Krabbenfleisch enthält 80,1-82,5% Feuchtigkeit, 0,2-1,4% Lipide, 11,6-19,2% Protein und 1,2-2,2% Asche. Krabbenfleisch enthält mehr essentielle Aminosäuren als Fischfleisch. Auch gibt es eine große Menge an Glykogen (in der Kamtschatka-Krabbe – bis zu 2,4%). Dieses Kohlenhydrat verleiht Krabbenfleisch einen angenehmen süßlichen Geschmack. Krabbenfleisch enthält Vitamin B-Vitamine.
Krabbenfleisch ist ein physiologisch wertvolles Lebensmittel. Normalerweise wird es in gekochter Form verwendet. Es wird geschätzt für hohe Geschmacksqualitäten und für das, was biologisch aktive Substanzen enthält. In seiner rohen Form hat Krabbenfleisch eine gallertartige Konsistenz und eine gräuliche Farbe.
Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs zeichnet sich Krebsfleisch durch einen hohen Gehalt an biologisch aktivem Magnesium, Phosphor und Schwefel aus. Aus Mikronährstoffen ergab sich ein hoher Kupfergehalt. Aus diesem Grund ist Krabbenfleisch durch einen solchen Mangel wie Blauung gekennzeichnet – die Bildung von farbigen Verbindungen von Kupfer unter der Wirkung von Enzymen.