Kalbfleisch enthält Lipide (1-9%) und eine große Anzahl von Proteinen (18-20%). Die Zusammensetzung des Fleisches umfasst verschiedene Vitamine: PP, B1, B2, B5, B6, B9, E, sowie Magnesium, Calcium, Kalium, Natrium, Eisen, Phosphor und Kupfer. Die Leber ist am reichsten an Eisen. Die Fülle an verdaulichen Aminosäuren und Mineralien erlaubt uns, Kalbfleisch als das nützlichste Fleisch zu betrachten. Auch bei der Wärmebehandlung verliert Fleisch seine nützlichen Eigenschaften nicht.
Kalbfleisch gilt als fettarmes Fleisch, weil in dem mageren Stück weniger als 1% Fett der Fettgehalt des Filets nur 2,8% beträgt und der maximale Gehalt in der Rinderbrust 18,7% beträgt.
Die reichhaltige Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung des Kalbes trägt zu einer guten Regulierung der Glukosemenge im Blut bei. Milchkalbfleisch ist vorteilhaft für die Gesundheit der Haut, der Schleimhäute, des Verdauungs- und Nervensystems. Kalbfleisch ist besonders für kleine Kinder und schwer kranke Menschen zu empfehlen.
In Kalbfleisch gibt es viel weniger Cholesterin (100 g 105 mg) als in Lamm oder Rind. Sogar darin ist Gelatine, die eine bessere Gerinnbarkeit des Blutes fördert. Deshalb wird Kalbfleisch für Patienten mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen ständig empfohlen.